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云腿煎软鸭
工艺:生煎
口味:原本味
主料:
火腿40克、鸭肉150克。
调料:
鸡蛋60克、淀粉(豌豆)90克、大曲酒8克、植物油50克、苏打粉、盐1克。
制作:
1、将鸭肉片为日字形中件,用刀背槌透,用碗盛着,加入大曲酒、食粉、精盐拌匀,腌10分钟,用鸡蛋、干淀粉调为糊状,把鸭肉放入拌匀,排放在撒上干淀粉的碟上,再将云腿(火腿)切为薄片,粘在鸭肉上,用手压实。
2、用油起锅,将鸭件排在锅中煎至金黄色,以熟为度,放在碟中便成。
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香槟酒鹅肝鱼子冻
原料:
鹅肝,鲜黑松露,鱼子酱,苦菊,三色堇,香槟酒,鱼胶片,白糖,盐。
制作:
1、将黑松露擦成片;将鹅肝去筋膜,入烤箱烤熟,与黑松露片一同入料理机中,加盐、白糖打成泥;
2、将香槟酒加泡软的鱼胶片熬至浓稠,装入模具中垫底,入冰箱冷藏至定型,取出,铺一层黑松露鹅肝泥,入冰箱定型,上桌前脱模,改刀切成相等的片,码盘做造型,点缀鱼子酱、苦菊、三色堇即可。
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锦府酥虾
原料:
拍粉的白虾32只(4份)、白糖200克、盐10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、细辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋细丝25克、香椿苗4根、色拉油适量。
制作:
1、锅入色拉油烧至六成热,下入白虾炸至色泽金黄酥脆且熟时,捞出来沥油。
2、锅留底油10毫升,掺入清水100毫升,放入白糖小火炒至糖液成拔丝状态,调入盐和白醋搅匀,倒入炸好的白虾快速翻动,使糖浆均匀地裹在虾上,并撒入熟白芝麻、细辣椒面和花椒面颠匀,出锅把粘连的虾分开并放在通风处吹2分钟后,摆放入垫有炸香芋丝的盘里,点缀上香椿苗即成。
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